Niet meer vers, toch gezond
Een verse salade is een feestje: dat wordt smikkelen, en nog gezond ook. Maar laat hem niet een halve dag staan, gekoeld of niet, dan is het mooie ervan af. Heel anders is dat bij hutspot, of erwtensoep. Dat kun je rustig invriezen en wekenlang bewaren. Dan smaakt het nog net zo goed.
Dit verschil in bewaarbaarheid geldt niet alleen voor de complete maaltijden, maar net zo goed voor de afzonderlijke ingrediënten. Sla, en bijna alles wat je daar doorheen mengt, blijft maar heel kort vers en eetbaar. Maar aardappelen, winterpenen en uien kun je maandenlang bewaren, in de eenvoudige koeling van een kelder - al loopt de kwaliteit dan wel terug.
Een extreem voorbeeld van bewaarbaarheid zijn ook eenvoudige biscuitjes, harde zoete snoepjes, groenten in blik, diepgevroren vis. En wat te denken van wijn van tientallen of zelfs honderden jaren oud?
Bacteriën doden ...
De kern van het bewaren van voedsel is: het tegengaan van bederf. Bij sla is dat bijna niet te doen. Het wordt al snel slap en smakeloos. Bovendien zitten bacteriën en schimmels eigenlijk altijd wel in de lucht, zullen dus op de sla terecht komen en vinden daar voldoende vochtigheid om zich te vermenigvuldigen.
Bederf tegengaan vereist dat alle micro-organismen zijn gedood en niet opnieuw bij de voeding kunnen komen. Afdoden van ziektekiemen zonder het eten zelf te vernietigen vergt verhitting (koken, bakken, braden, roken) of doorstraling (met gamma-straling). Het voorkómen van een herbesmetting kan alleen door het voedsel luchtdicht (vacuum) op te bergen.
... of pesten
Een minder drastische ingreep is om de bacteriën niet helemaal uit te roeien, maar om ze het leven flink zuur te maken. Dat kan letterlijk, door producten 'op zuur te zetten' (augurken, haring, uitjes). Of door de boel flink te zouten (haring, vlees).
Heel veel suiker toevoegen (aan vruchten bijvoorbeeld) bindt het water zo sterk dat bacteriegroei niet meer lukt, maar schimmels smullen daar weer van. Drogen kan ook, maar tast de smaak flink aan. Diepvriezen stopt de bacteriegroei vrijwel helemaal.
Biologische oorlogvoering
In de eeuwige biologische oorlogvoering tussen tussen bacteriën, schimmels, virussen, planten en mensen kunnen we ook levende bondgenoten te hulp roepen. Melkzuurbacteriën (zie toelichting 1 of 2) bijvoorbeeld zetten (snel bederfelijke) melk om in (langer houdbare) karnemelk, yoghurt of kaas. Als we deze bacteriën over rauw vlees sproeien, gaan ze de strijd aan met schadelijke soorten. Zie ook bij 'Zuivel'.
Beschermen en verpakken
Er zijn ook producten, bijvoorbeeld appels, waarbij het bederf niet zozeer van buiten komt alswel van binnenuit: ze verdrogen of worden melig. In dat geval moeten we het oudworden tegengaan.
Dat lukt bij appels heel aardig - ook in winter en voorjaar kunnen we knapperig-verse appels uit eigen land eten. Nodig daarvoor is de zogeheten ULO-bewaring: Ultra Low Oxygen, ofwel bewaren in gekoelde schuren met lucht waarin superweinig zuurstof zit.
Brood en meel
Granen vormen een erg belangrijke productgroep. Graan is redelijk goed te bewaren, en moet vooral worden beschermd tegen schimmel, insecten en muizenvraat. Ook producten van graan zijn vrij goed houdbaar, vooral meel.
Maar zo lekker als vers brood ruikt en smaakt, zo snel is het weer oneetbaar door zijn smakeloosheid. Een al heel oude truc is: dubbel bakken. Dan krijg je biscuit of beschuit, en als je dat luchtdicht verpakt blijft het heel lang goed.
Conserveringsmiddelen
Voor etenswaren geldt in het algemeen: hoe langer je het wilt bewaren, hoe zwaarder de technische ingreep moet zijn. Een product dat stijf staat van de conserveringsmiddelen blijft lang 'goed', maar wie wil dat nog eten? Kijk bijvoorbeeld bij dit Happy Meal van een jaar (!) oud.
Een interessante ontwikkeling is dat verpakkingstechnieken steeds slimmer worden en belangrijk bijdragen aan de houdbaarheid van voedingsmiddelen.
Gesloten koelketen
Een
speciale vermelding verdient de koelkast.
Al tientallen jaren een apparaat
dat standaard tot een huishouden behoort, ook op de camping, en steeds
vaker ook onderweg. Onmisbaar om allerlei restjes en aangebroken verpakkingen
in te bewaren.
De koelkast is de laatste schakel van de 'gesloten koelketen'. Een keten die begint in de fabriek (voor eiwithoudende producten als vlees, zuivel, vis, pizza's, en voorgebakken friet, diepgevroren groenten en natuurlijk ijs) en via speciale vrachtwagens loopt naar distributiecentra en supermarkten en uiteindelijk naar afzonderlijke keukens.
Ons hele voedingspatroon is sterk afhankelijk geworden van deze koelketen. Denk je eens in wat er met ons eten gebeurt als dagenlang overal de stroom uitvalt.
Tip:
De aanbevolen temperatuur in een koelkast ligt tussen de 4 en 7 graden.
Maak een koelkast om de paar weken schoon. Bacteriën groeien in de
kou niet snel, maar vermeerderen zich toch altijd nog.
Zelf bewaren
Thuis moeten etenswaren ook goed worden bewaard. Hoe? Kijk bijvoorbeeld bij de Bewaarwijzer van het Voedingscentrum.
Pot, blik, diepvries
Groente uit pot, blik of diepvries is amper minder gezond dan verse groente.
Sterker nog: Verwerkte groente is vaak gezonder dan groente die eerst al even in de winkel lag, en daarna nog een paar dagen thuis in het groentevak van de koelkast.
DeVoedingswijzer.nl probeert zijn kosten enigzins te dekken door in deze kolom advertenties van Google toe te laten.
Het al of niet aanwezig zijn van advertenties heeft geen enkele invloed op onderwerpkeuze of tekst op de site.